Proyecto posdoctoral
Dra. Cynthia Eugenia Montoya Martínez
La acuicultura en México debe tener un papel preponderante como una actividad de apoyo social a las comunidades rurales, como alternativa alimenticia al incrementar el consumo de proteína animal y mejorar la nutrición de la población a través de la producción de alimentos sanos y de bajo costo. México dispone de una gran variedad de especies de peces aptas para consumo humano, pero no todas han sido aprovechadas. El pez Dormitator latifrons es una especie muy abundante en los sistemas estuarinos y dulceacuícolas, que se distribuye en el Pacífico. Este pez posee muchas cualidades excepcionales que lo han convertido en un producto interesante para su consumo. Dentro de estas cualidades se encuentran: carne blanca, sin espinas, buen sabor, textura y buena calidad nutricional. Pero pocos estudios se han realizado para el aprovechamiento comercial de esta especie.
Razón por la cual, el objetivo de este proyecto es evaluar la calidad nutricional, de diversos procesos de tecnología de alimentos para incrementar y diversificar productos con pescado D. latifrons, que permitirá realzar su valor comercial y a su vez mejorar el aprovechamiento de esta especie para poder tener un impulso que fomente su producción en México. Con este fin se están llevando a cabo los siguientes objetivos:
1. Determinar el efecto de cuatro técnicas de cocción sobre la composición química y sensorial de filetes de Dormitator latifrons.
2. Evaluar los cambios físico-químicos, microbiológicos y sensoriales en filetes Dormitator latifrons congelados.
3. Estimar el efecto de los extractos de pimienta (Piper guineense) y laurel (Laurus nobilis) sobre la calidad nutricional, estado microbiológico, sensorial, oxidación de lípidos y digestibilidad in vitro de proteínas y lípidos de filetes de Dormitator latifrons.
4. Determinar la calidad nutricional de las gónadas maduras de hembras de Dormitator latifrons.
5. Estimar el efecto del proceso de salado y secado sobre la calidad nutricional y la digestibilidad in vitro de las huevas de Dormitator latifrons.
